Электрические плиты

Промышленные плиты являются наиболее универсальным и широко применяемым типом теплового оборудования  на кухне ресторана, столовой и любого другого заведения общественного питания. Они используются для большинства самых распространенных видов тепловой обработки - варки, жарки, тушении и пр. На многих предприятиях общественного питания используются  электрические плиты. В отличие от газовых, для их подключения не требуется специально проводить коммуникации, что может быть связано с рядом сложностей организационного характера.

Электроплиты с чугунными конфорками

аще всего электрические плиты снабжены конфорками с плоской поверхностью, которая обеспечивает равномерность нагрева. В небольших кафе и барах, фаст-фудах обычно используются настольные плиты с 2 или 4 круглыми конфорками, для более крупных предприятий питания – напольные модели с квадратными или прямоугольными (под размер гастроемкостей) конфорками. В таких плитах есть несколько зон нагрева, температура которых может отличаться, что позволяет одновременно готовить несколько разных блюд. Есть также профессиональные электроплиты, которые оснащены сплошной поверхностью из специальных пластин  большой толщины, с 4-мя независимыми термическими зонами, под которыми расположен ТЭН, к примеру, Bertos E7TP+FE, Bertos E7TP+FE1 или Bertos E7TPM.

В некоторых моделях предусмотрены чугунные вставки, которые устанавливаются между конфорками благодаря чему поверхность плиты становится сплошной – на такую поверхность можно поставить большое количество посуды самого разного размера. В этом случае температуру приготовления можно регулировать, сдвигая посуду в сторону зон с большим или меньшим нагревом.

Конструкция некоторых электроплит предусматривает  стекание побочных продуктов (жира, воды, переливающейся из кастрюль и пр.) с конфорок в специальную емкость. Это уменьшает загрязнение поверхности плиты. 

Промышленные стеклокерамические плиты

В некоторых линиях электропечей стеклокерамика (церан) заменяет чугун в качестве теплопроводной поверхности. Церан хорошо проводит тепло лишь в одном направлении благодаря чему все тепло нагревательных элементов поступает к кастрюлям и сковородам, тогда как соседние с ними области панелей не нагреваются. Кроме того, церан обладает малой тепловой инерционностью – быстро нагревается и быстро остывает. Такие особенности этого вещества позволяют точно соблюдать режим приготовления и экономить электроэнергию. Гладкая поверхность стеклокерамических плит упрощает их очистку.

Недостатками стеклокерамических плит является риск механических повреждений (царапин) острыми кромками посуды и необходимость хорошего контакта днищ посуды с поверхностью – днища должны быть ровными. В качестве примеров стеклокерамических плит можно привести Bertos E7P2M/VTR, Bertos E7P4M/VTR, Bertos E7P4/VTR+FE1, Bertos E7P4/VTR+FE.

Промышленные индукционные плиты

В профессиональных индукционных плитах используется принцип нагрева посуды переменным магнитным полем, создаваемым  индукционной катушкой, которая размещена под поверхностью плиты. Сама поверхность может быть выполнена из керамики или стекла, но посуда обязательно должна быть из магнитных материалов, т.е. железа или его сплавов – нержавеющей стали или чугуна. Антипригарное покрытие часто не выдерживает интенсивного нагрева на индукционной плите и довольно быстро портится. Поверхность индукционной плиты может быть плоской или вогнутой. В любом случае, посуда должна максимально соприкасаться с поверхностью плиты. В качестве примеров индукционных плит можно привести модели Bertos E7WOK/IND, Bertos E7P4M/IND, WOK Bartscher A105.840, WOK Hendi 239 766 и др.

Какую плиту выбрать?

Многие производители выпускуют одновременно несколько типов плит (см. рис.) чтоы потребители могли выбрать модель, подходящую для их потребностей.

рис. Стеклокерамическая, индукционная и газовая плиты одного и того же производителя.

В зависимости от от размера предприятий общественного питания применяются разные типы плит.Настольные плиты используются в небольших кафе, ресторанах с ограниченным меню, а напольные плиты в средних и крупных предприятиях питания. Типовые размеры плит отперелеются типоразмерами используемых производственных линий (см. табл.)

 Табл. Типовые размеры секционно-модульных плит ( для встраивания в технологические линии)

Духовой шкаф

Во многих коммерческих электроплитах предусмотрен вариант поставки с духовым шкафом. Духовой шкаф используется для выпекания, обжаривания, копчения, а также доготавливания блюд прошедших первичную тепловую обработку или горячего хранения блюд перед подачей. Духовые шкафы нагреваются ТЭНами в верхней и нижней части рабочей камеры. Более дорогие модели обеспечивают принудительную конвекцию воздуха, что улучшает качество выпечки изделий из теста и других блюд. Некоторые модели предусматривают не только конвекцию, но и пароувлажнение с автоматическим поддержанием заданной температуры.

Для размещения противней в рабочей камере духового шкафа предусмотрены направляющие. Ручка духового шкафа должна иметь такую конструкцию, чтобы оставаться холодной даже при интенсивной работе шкафа, а его дверь должна открываться полностью (поворачиваясь на 90 градусов) чтобы можно было легко выдвинуть или задвинуть даже самый нижний противень. Кроме того, крепление дверцы должно быть достаточно прочным, чтобы выдерживать вес противня с пищей, а дверца должна быть уравновешена так, чтобы оставаться в открытом положении без удерживания рукой. Дверца с термостеклом позволяет видеть процесс приготовления, но в большинстве случаев стекла шкафов на кухне запачканы так, что рассмотреть за ними что-либо сложно.  Под (нижняя поверхность рабочей камеры) шкафа должен быть способен удерживать пролитые жидкости и легко доставаться для чистки. Рабочая камера тоже должна быть выполнена так, чтобы легко очищаться.

Обзор подготовлен компанией "Система 4"