Лед и льдогенераторы для ресторана

Кубиковый лед используется в ресторанах для сервировки некоторых блюд, а также для подачи шампанского и охлаждения многих напитков. Чешуйчатый и гранулированный лед используется для охлаждения продуктов и блюд в витринах и приготовления мясного фарша. Для получения льда разных типов используются устройства с разным принципом работы и разной производительностью в зависимости от применения льда и потребности в нем. 

Кубиковый (формовой) лед

Конструкция льдогенератора определяется типом производимого им льда. Для охлаждения напитков в заведениях HoReCa используются разные виды кубикового (или формового) льда, поэтому в ресторанах чаще всего можно встретить генераторы кубикового льда малой производительностью. Чаще всего он кубиковый лед производится по тому же принципу, который используется для заморозки воды в лотке в домашнем холодильнике. Принцип его работы очевиден: чтобы получить лед, в форму нужно налить воду и поставить лоток морозильную камеру. Когда вода замерзает нужно достать лоток и извлечь из него кубики льда.

Отличие льдогенератора от этой «технологии» - в автоматизации процесса розлива воды и извлечения кубиков льда. Для работы ледогенератор требует подключения к электросети, водоснабжению и канализации.

Общий принцип во всех льдогенераторах формового льда одинаков – вода заливается в форму где она замерзает, после чего форма нагревается, образовавшиеся «кубики» оттаивают и выпадают в бункер, после чего цикл повторяется. Бункер заполняется пока лед не замыкает  контакты датчика и льдогенератор переходит в режим ожидания. 

Кубик (ice cube) – самая распространенная форма. Кубики весом 10-30 грамм имеют слегка пирамидальную форму, их грани скошены так, чтобы кубик мог выпасть из формочки.

Наггет тоже часто используется для напитков. Небольшие льдинки такой формы весом 5-7 грамм легко жевать, они быстрее растворяются. Поэтому такой лед также называется «быстрым» - «fast ice».

Стаканчиковый или пальчиковый лед имеет большую поверхность за счет цилиндрического углубления в каждом «стаканчике» льда. «Стаканчики» образуются не заливкой в формы а намораживанием льда вокруг охлаждаемых стержней, которые погружаются в воду или опрыскиваются ею.

Лед также бывает в форме «гурме» (конус), пирамидок и пр. Для охлаждения напитков используется и колотый лед.

Цикл работы льдогенератора кубикового льда

Цикл производства льда контролируется простой электрической схемой и несколькими переключателями. В большинстве вариантов конструкций льдогенератора, водяной клапан расположен за холодильником, но он подключен к центральной цепи через электрические провода. В начале цикла, синхронизированный переключатель посылает электрический импульс на электромагнитный (соленоидный) водяной клапан.

Клапан открывается лишь на несколько секунд чтобы вода заполнила форму (ice mold) которая обычно представляет собой пластиковую емкость с несколькими сообщающимися полостями. Как правило, эти полости имеют изогнутую полукругом форму. Каждая из стенок полости имеет небольшую выемку для формирования кубика льда.

После заполнения формы вода в ней замораживается. Встроенный термостат контролирует температуру воды в форме. Когда температура понижается до определенного значения, замыкает переключатель электрической цепи, в результате чего ток подается на нагревательную спираль под ледогенератором. Она нагревает поверхность льда, контактирующую с формой, чтобы ослабить их соединение.

После этого мотор вращает пластмассовый вал, на котором расположены лопасти, выталкивающие кубики льда из формы в накопительную емкость. У вала есть кулачок, который приподнимает ручку выключателя когда кубики льда выталкиваются из формы, после чего ручка снова опускается и включает водяной клапан. Цикл повторяется. Если ручка не может включить водяной клапан из-за того, что кубики льда в накопительной емкости мешают ей, цикл прерывается до тех пор, пока лед не заберут из накопительной емкости.

Лед из льдогенератора, льдодробилки берут пластиковым совком. Нельзя брать лед руками, стаканом или бокалом. Коктейльный лед, приготовленный в льдогенераторе, льдодробилке или мельнице помещают в кулер, контейнер для льда или ведерко для льда. 

В профессиональных льдогенераторах также часто используется схема, при которой металлический лоток-форма для льда расположен вертикально (см. рис.)

1. Испаритель
2. Аккумулятор
3. Компрессор
4. Обходная трубка для горячего газа
5. Конденсатор
6. Водяной насос

Размеры кубиков

В льдогенераторах разных производителей принципы регулировки размеров кубиков могут быть разные. К примеру, в льдогенераторах Brema размер кубика зависит от наполненности формы замораживаемой водой. В льдогенераторах других производителей, например NTF для того, чтобы изменить размер кубика, необходимо менять форму.

Размеры «стаканчиков» («пальчиков») при производстве стаканчикового льда также регулируются. Обычно они задаются автоматически - на панели управления ледогенератора стаканчикового льда можно выбрать будут ли производится «стаканчики» большей или меньшей толщины. Однако наш опыт показывает, что во многих моделях на толщину стенок «стаканчиков» влияет не столько выбор того или иного режима (большие/маленькие стаканчики), сколько температура воды.

Одними из ведущих представителей по производству кубикового льда являются такие компании, как  Brema (Brema CB184A INOX), Hoshizaki (Hoshizaki IM-240AWNE), Scotsman, Icematic, Manitovoc.

Поэтому не стоит удивляться, если сразу после запуска ледогенератора стаканчики будут получаться с тонкими стенками (и прозрачными), а через некоторое время -  с толстыми стенками (и непрозрачными), причем независимо от выбранного режима.

На самом деле стаканчиковый лед такой прозрачности и толщины получить непросто.

Прозрачность льда

Считается, что прозрачность льда свидетельствует о чистоте воды, из которой он сделан. На самом деле на нее также влияет содержание кислорода и различных минеральных солей в воде, режим замерзания и другие факторы. Так или иначе, прозрачные кубики льда лучше смотрятся в напитке. А непрозрачные кубики или стаканчики можно использовать для охлаждения спиртных напитков в ведерках и пр.

Лед про запас

Поскольку в периоды пиковых нагрузок может понадобиться значительно больше льда, чем способен произвести льдогенератор, для хранения запаса льда используется встроенный бункер или отдельно устанавливаемый накопитель.

Критерии выбора льдогенератора:

• Размеры
• Производительность
• Объем бункера
• Тип льда

Потребность во льде отличается для заведений разного типа. По мнению наших специалистов в зависимости от сезона для фаст-фудов она составляет 0,3 – 0.5 кг на посетителя, для ресторанов с полным набором услуг – вдвое больше, а для баров еще больше - до 1,3 кг. Мы советуем приобретать льдогенератор в комплекте с накопителем для льда общей вместимостью на четверть больше объема, прогнозируемого исходя из ориентировочной потребности и посещаемости вашего заведения.

Если у вас нет возможности приобрести мощный льдогенератор, вы можете готовить лед впрок  дни и часы с малой посещаемостью и хранить лед в морозильной камере.

Лед легко впитывает запахи, поэтому он не должен храниться в одной морозильной камере с неупакованными продуктами – иначе напиток со льдом будет ими пахнуть. По этой же причине не следует получать лед замораживанием воды в формочках в морозильной камере. К сожалению, нам иногда приходится убеждать некоторых клиентов не экономить на покупке ледогенератора – в морозильной камере нельзя получить хороший лед.

Обычно лед требуется в нескольких местах – на кухне, в баре и пр. В таком случае правильнее установить несколько небольших ледогенераторов, производящих именно такой лед, который требуется на каждом месте, а не приобретать один мощный для всего заведения. Общая потребность каждого из них должна быть на четверть больше объема, прогнозируемого исходя из ориентировочной потребности в том или ином месте.

Тип охлаждения льдогенераторов кубикового льда

В барах и ресторанах,  как правило, используются компактные льдогенераторы с водным охлаждением конденсатора, хотя при наличии места под стойкой можно расположить и льдогенератор с воздушным охлаждением.

Для вентиляции расстояние между льдогенератором и стенкой должно быть не менее 10 см. Стационарные модели требуют подключения к электрической сети и водопроводу. Если подключение к водопроводу невозможно (к примеру, для кейтеринга), используются льдогенераторы заливного типа, в бункер которых заливается бутилированная вода.

Табл. Преимущества и недостатки льдогенераторов с воздушным и водным охлаждением

	Преимущества	Недостатки
Льдогенераторы с водным охлаждением	Быстрое охлаждение Низкое потребление энергии Возможность установить вплотную к стене	Производительность зависит от качества и напора воды Высокая цена Большой расход воды
Льдогенераторы с воздушным охлаждением	Легкость установки (не требуется дополнительного подключения к водопроводу) Независимость от качества воды Дешевизна	Требуется регулярная чистка конденсатора Нельзя установить вплотную к стене, встроить в бар (требуется обеспечить доступ воздуха к решетке конденсатора)

Ледяная посуда

Ледяная посуда используется некоторых ресторанах, а также для проведения пикников и пр. Ледяные стаканы, рюмки, тарелки и салатницы могут придать оригинальность любому мероприятию, поэтому рестораторы и кейтеринговые компании все чаще задумываются над тем, как обеспечить такой посудой посетителей.

В принципе делать такую посуды несложно – нужно лишь подобрать соответствующие формы для заливки льдом. В интернете сейчас можно найти описания простых техник изготовления ледяных стаканов в домашних условиях. К сожалению, стаканы, сделанные кустарным способом, выглядят не очень эстетично.

На самом деле не так просто добиться точного соответствия форме, ровных граней и поверхностей ледяной посуды. Кроме того, необходимо соблюдать строго определенную скорость замораживания чтобы лед не растрескался, формы должны быть рассчитаны на расширение льда при замерзании и т.д.

Мы считаем, что красивую ледяную посуду, которая хорошо смотрится, можно получить только тщательно изучив ее технологию. Производство ледяной посуды требует профессионализма. Если вы хотите, чтобы ледяная посуда была настоящим украшением вашего стола и изюминкой вечеринки, мы рекомендуем вам найти компанию, специализирующуюся на производстве ледяной посуды.

Чешуйчатый лед

​

Рис. Чешуйчатый лед применяется для хранения и демонстрации рыбы и морепродуктов в охлаждаемых витринах

Чешуйчатый лед состоит из пластинок длиной 2-3 см. и толщиной 2-3 мм. Получаются они срезанием льда, намерзающего на внутреннюю (или внешнюю – в зависимости от модели) поверхность цилиндрического охлаждаемого барабана, на которую напыляется вода. Намерзающий слоями лед охлаждается до температуры около -7°С, при которой он становится достаточно хрупким для того, чтобы чешуйки отламывались ножом. Под действием силы тяжести срезанные чешуйки падают в бункер.

С содержанием остаточной воды менее 2% он очень сухой и является самой холодной формой льда. Пониженное содержание влажности позволяет чешуйкам не слипаться и не образовывать комков, а за счет большой внешней поверхности охлаждает быстро и равномерно.

У ледогенераторов чешуйчатого льда барабан обычно неподвижен и расположен вертикально, а лед намерзает на его внутренней поверхности. Нож вращается в центре полости барабана, скалывая намерзающий лед. У моделей с горизонтальной осью вращения барабана лед, как правило, намораживается снаружи его поверхности и срезается неподвижным лезвием.

​

Рис. Ледогенератор чешуйчатого льда

Хотя температура получаемого льда (-7°С) достаточна для того, чтобы его можно было хранить в морозильной камере в течение длительного времени, на поверхности чешуек может конденсироваться влага из-за чего чешуйки смерзаются. поэтому чешуйчатый лед нельзя долго хранить.

Лучше всего хранить чешуйчатый лед при температуре ниже нуля, но в некоторых отраслях, к примеру, на рыболовных судах, он может храниться при температуре около +2 ° C в течение коротких промежутков времени.

Большая часть промышленных ледогенераторов чешуйчатого льда имеет производительность от 5 до 30 тонн в час – при такой мощности производство чешуйчатого льда наиболее экономически оправдано. Такие льдогенератры обычно используются для рыболовной и строительной отраслей. Как особый вид льдогенератров можно выделить модели для рыболовных судом, использующие морскую воду. Менее производительные ледогенераторы используются в супермаркетах, но они обходятся гораздо дороже в пересчете на количество получаемого льда. Есть также и более мощные льдогенераторы производительностью до 50 тонн, но их размеры позволяют использовать их лишь в немногих производствах. 

Одними из ведущих представителей по производству чешуйчатого льда являются такие компании Brema, NTF (NTF SPLIT 3300 CO2), Hoshizaki (Hoshizaki FM-1800ALKE-N-SB).

Гранулированный лед

Гранулированный лед состоит из частиц размером от зерен подмороженного снега (применяются для быстрого охлаждения) до 9 мм. (для длительного хранения продуктов в теплой среде). Такой лед получается дроблением чешуйчатого льда.

Близкая к нулю температура гранулированного льда (-0,5 °С) и большая поверхность обеспечивает соприкосновения с продуктом, подвергающемся охлаждению максимальную эффективность теплообмена. Поэтому такой лед хорошо использовать для куттерования мяса. Лед достаточно мягок для того, чтобы не тупить куттеровочный ножи и не резать продукт при пересыпании его льдом для выкладки на витрину.

Часто гранулированный лед можно увидеть в охлаждаемых витринах рыбных отделов магазинов, где он применяется наряду с чешуйчатым льдом. Ледогенераторы, производящие гранулированный лед, используются, также, в пищевой промышленности для охлаждения мясного фарша, теста и прочих пищевых продуктов.

 

​

Рис. Гранулированный лед применяется для охлаждения морепродуктов, напитков и других продуктов и блюд.

​

© Компания "Система 4", 2012