Нарезка овощей и других продуктов – одна из самых монотонных и трудоемких операций на кухне. Попытки механизировать ее предпринимались давно. Прообраз ручной овощерезки появился еще в конце 16 века – именно к этому времени относится изображение небольшой доски для нарезки овощей с лезвием в иллюстрированной кулинарной книге, написанной Варфоломеем Скаппи, шеф-поваром римского папы Пия VI. Ручная овощерезка неоднократно совершенствовалась. В частности, в конце XIX века было запатентовано устройство, предохраняющее руки при работе на ручной овощерезке. Подобные устройства используются и сейчас, но, как правило, в домашних кухнях, где не требуется нарезать много овощей.
Радикально повысить производительность и качество нарезки овощей стало возможно с появлением электрических овощерезок в середине XX века. Они нашли широкое применение там, где необходимо ежедневно готовить большое количество овощей и других продуктов для последующего использования – в заведениях общественного питания и на пищевых предприятиях. Электрические овощерезки применяются и в быту, но бытовые модели не рассчитаны на постоянную работу и поэтому имеют конструктивные особенности, позволяющие удешевить их производство, в частности, электродвигатели со щетками без вентиляции, которые быстро греются. Некоторые рестораторы, стремясь сэкономить на приобретении профессионального оборудования, используют бытовые овощерезки, но делать это имеет смысл только лишь если подобному оборудованию не приходится работать постоянно. В противном случае оно быстро выходит из строя.
Профессиональные овощерезки также рассчитаны на разную интенсивность использования, имеют разную производительность и количество ножей, каждый из которых предназначен для нарезки определенной формы. Некоторые модели овощерезокRobot Coupe также могут использоваться для протирки. Для этой цели служит специальные протирочные комплекты, состоящие из нескольких дисков – диска-протирки с отверстиями, лопасти для протирания, диска-сбрасывателя.
Характеристики, на которые стоит обратить внимание при выборе овощерезки
Производительность
Подбирается с учетом из средней проходимости в день. Правильный подбор производительности важен для эффективности работы и минимизации износа овощерезки и дисков. В спецификации указывается средняя производительность, реальная зависит от жесткости продукта и характеристик выбранного диска – к примеру, терка с отверстиями диаметром 2 мм трет медленнее терки с отверстиями диаметром 7 мм.
По производительности овощерезки делятся на малые, средние и большие. Малые способны перерабатывать до 60 килограмм овощей в час. Они обычно комплектуются 2-з десятками дисков, скорость вращения диска 1500 об/мин. Они не позволяют нарезать кубики и картофель фри, работаю только с сырыми овощами. Используют в кафе, ресторанах с проходимостью от 20 до 80 чел в день.
Средние перерабатывают от 80 до 250 кг/ч, благодаря более низкой скорости нарезания – 375 об/мин. Они перерабатывают как сырые так и вареные овощи и способны производить нарезку кубиками а также прямыми ломтиками для картофеля фри. Такие модели имеют комплект порядка 40 ножей и могут быть выполнены в варианте на 380 В если требуется устойчивость к высокой нагрузке. Модели, рассчитанные на 380 В, можно использовать для продолжительной работы.
Большие овощерезки имеют производительность 300-900 кг/час и используются в крупных ресторанах, на комбинатах питания и пр. Они имеют 2 скорости – 375 об/мин. для аккуратной нарезки вареных овощей и 750 об/мин. Для большей производительности.
Комплектация
Зависит от разнообразия требуемых форм нарезки. Важно, чтобы для овощерезки предлагалось много видов дисков – тогда можно будет подобрать под конкретные нужды, когда они появятся. Но если овощерезка покупается дл выполнения 1-2 операций, то покупка комплекта дисков нецелесообразна – часть дисков не будет использоваться.
- Овощерезки обычно имеют 2 отверстия – большое (обычно полукруглое) и малое – для длинных овощей. Большой бункер позволит не разрезать овощи перед загрузкой.
- Чем больше высота приемного отверстия над уровнем стола, тем более высокую приемную емкость можно использовать и, соответственно, реже ее опорожнять.
- Функция «автопуск» повышает безопасность и скорость работы – при открытии бункера машина останавливается, а при загрузке – сама запускается, что избавляет от необходимости нажимать на кнопки «пуск» и «стоп».
- Важно, чтобы машину можно было легко мыть, поэтому мы рекомендуем модели, в которых можно полностью снять бункер и рабочий отсек.
- В некоторых моделях предусмотрена комплектация как ручной, так и автоматической загрузочной воронкой, если нужно увеличить объем единовременно загружаемых овощей.
Режущие диски
Основной рабочий инструмент овощерезки - режущие диски из пищевой нержавеющей стали с лезвиями. Обычно лезвия имеют двойную заточку. Слайсерные диски предназначены для нарезки продукта колечками и кружками толщиной 1-14 мм. Есть также диски для нарезки соломкой.
Рис. Слайсерный диск
Рис. Диск для нарезки соломкой
Нарезку кубиком осуществляют с помощью комплекта из слайсера (подрезного диска ) и решетки (пуансонного диска). Сначала продукт проходит через решетку пуансонного диска, затем подрезается подрезным диском. В результате получается кубик, размер которого определяется размерами ячеек решетки и выступа подрезного диска, которые должны быть одинаковы.
комплект для нарезки кубиком : слайсер 10мм + решетка 10/10мм
Протерочные диски служит для протирки продукта через небольшие (до 5 мм) отверстия. Протерочные диски применяются только для вареных овощей, и фруктов, хорошо проваренного мяса и печени.
Рис. Протерочные диски
Рис. Набор дисков для модели ROBOT-COUPE CL 30
Выбор огвощерезок
Табл. Овощерезки, предлагаемые компанией «Система 4»
Ценовой сегмент |
Производительность |
|||
До 100 |
100-300 |
300-500 |
Более 500 |
|
премиум |
ROBOT-COUPE CL 30 BISTRO |
Fimar FNT2V |
ROBOT-COUPE CL 60 Auto |
|
средний |
YAZICILAR SD 200E |
|
||
эконом |
|
|
Торгмаш МПО-1-03 |
Табл. Наиболее популярные овощерезки
Модель овощерезки |
Производитель/Страна производства |
Наличие дисков в комплекте |
Подключение |
Altezoro (Альтезоро, Китай) |
да |
220В/1Ф |
|
GAM (Италия) |
нет |
380В/3Ф |
|
Sirman (Сирман, Италия) |
220В/1Ф |
||
380В/3Ф |
|||
220В/1Ф |
|||
380В/3Ф |
|||
220В/1Ф |
|||
Angelo Po (Анджело По, Италия) |
нет |
||
Hendi (Хенди, Нидерланды) |
- |
механическая |
|
YAZICILAR (Турция) |
нет |
220В/1Ф |
|
Bartscher (Барчер, Германия) |
да |
||
нет |
|||
да |
механическая |
||
Inoksan (Иноксан, Турция) |
220В/1Ф |
||
Торгмаш (Беларусь) |
|||
380В/3Ф |
|||
Celme (Италия) |
нет |
220В/1Ф |
|
380В/3Ф |
|||
JeJu (Тайвань) |
да |
220В/1Ф |
|
EWT INOX (Китай) |
|||
Mateka (Турция) |
да |
||
Fimar (Фимар, Италия) |
механическая |
||
нет |
220В/1Ф |
||
380В/3Ф |
|||
220В/1Ф |
|||
Robot-Coupe (Франция) |
нет |
||
380В/3Ф |
|||
да |
220В/1Ф |
||
нет |
380В/3Ф |
||
220В/1Ф |
Обзор подготовлен специалистами компании "Система 4".