Способность холода длительное время сохранять пищу известна человеку уже давно. В течение многих столетий лед использовался для продления сроков годности пищевых продуктов, охлаждения вина, приготовления замороженных десертов и прохладительных напитков. Первые промышленные агрегаты, создающие искусственное охлаждение, появились в конце 19 столетия, а уже через сорок лет использование холодильных установок для замораживания рыбы, мяса, овощей и фруктов получило промышленное распространение.
Для создания низких температур в местах хранения пищевых продуктов используется два типа процессов - охлаждение и замораживание. Продукт считается охлажденным, когда в его центре температура составляет от 0 до +4 0С, и замороженным – если ниже – 8 0С. В зависимости от типа, охлажденные продукты могут храниться от нескольких суток до восьми месяцев, а замороженные имеют больший срок хранения, достигающий нескольких лет.
Охлаждение
Процесс охлаждения пищевых продуктов подразумевает искусственное понижение их температуры без превращения воды в лед. Как правило, его применяют для тех продуктов, в которых продолжаются физиологические процессы, к примеру, дыхание – у овощей и фруктов. При охлаждении их температуру доводят до того уровня, когда активность микроорганизмов и ферментов минимальна, а вода в тканях не замерзает и не кристаллизуется. Для большинства овощей и фруктов такая температура лежит в пределах +10С - +1,2 0С, хотя некоторые фрукты, в частности апельсины, из-за своих физиологических особенностей требуют более высокой температуры – не ниже + 4 -50С. Картофель требует температур не ниже + 4 0С – при более низких температурах у него появляется сладковатый привкус, вызванный реакцией образования сахаров из крахмала.
Охлажденные продукты животного происхождения хранятся при температурах, близких к точке замерзания. Так, мясо хранится при температуре от -1 - 00С, а рыба - от 2 до -2 оС. Колбасы и копчености рекомендуется хранить при температуре от +2 до +60С. Молокопродукты, в частности, сыр, легко впитывают сторонние запахи, поэтому их хранят отдельно, при температуре от 0 до +4 0С. Кондитерские изделия нуждаются в температурном режиме от +3 до +60С. Однако они быстро теряют свои вкусовые качества, поэтому их не рекомендуется хранить больше суток.
Для охлаждения и последующего хранения продукты помещаются в специальные камеры или установки, где поддерживается необходимый уровень температуры и влажности. Существуют камеры интенсивного охлаждения, где за счет понижения температуры и активной циркуляции воздуха этот процесс проходит быстрее, и камеры для хранения охлажденных скоропортящихся продуктов с высокой влажностью воздуха – в пределах 80-85%.
Продолжительность охлаждения разных пищевых продуктов определяется целым рядом факторов, прежде всего, их теплопроводностью. Как правило, у большинства продуктов она невысока, поэтому охлаждение происходит долго - от нескольких часов до нескольких суток. Жиры, содержащиеся в них, замедляют охлаждение, поскольку теплопроводность жира в три раза меньше, чем у мышечной ткани. Важна и толщина продукта – чем она больше, тем медленнее произойдет охлаждение.
Циркуляция воздуха, принудительно создаваемая вентиляторами в холодильных установках, не только ускоряет этот процесс, но и удаляет посторонние запахи и испарения. Конечно, при размещении разных пищевых продуктов в одной холодильной камере следует соблюдать правила товарного соседства. К примеру, не стоит размещать в одном отделении холодильной камеры мясо и рыбу, поскольку это негативно скажется на их вкусовых качествах. Каждая категория продуктов нуждается в особых условиях хранения, которые позволят сохранить ее качество. Качественно охлажденный продукт легко можно определить по внешнему виду – мясо должно иметь корочку подсыхания и упругую консистенцию. Правильно охлажденная говядина и баранина имеют специфический запах и цвет – ярко- и темно-красный. Свинина обладает бледно-розовым цветом.
Охлаждение после первичной обработки
После убоя мясо созревает при низкой температуре |
Охлаждение – это не только необходимое условие хранения мяса, но и важный этап его производства.
После убоя скота мясо искусственно охлаждается и проходит процесс созревания – в тканях происходят ферментативные биохимические реакции, в результате которых мышечная ткань размягчается, а её вкус и аромат становятся лучше. Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения. Если при 00С говядина созревает за 8-10 суток, то при более высоких температурах срок созревания сокращается до трех-пяти суток.
После первичной обработки мясные туши помещается в холодильные камеры, где их подвешивают на крюках или, предварительно разделав на части, укладывают на полки. Процесс охлаждения мяса длится около 30 часов - пока температура в толще мяса не достигнет + 40С. Мясо птицы охлаждается немного меньше – в течение суток при температуре в холодильной камере от 0 до +10С и естественной циркуляции холодного воздуха. Для охлаждения и хранения рыбы часто применяется лед. Свежая рыба на подстилке из чешуйчатого льда на прилавках, не имеющих системы охлаждения, лучше всего хранится при температуре от -1 до +20С.
Замораживание
Для длительного холодного хранения пищевых продуктов применяется замораживание. Сейчас в замороженном виде реализуются не только такие продукты, как мороженое, мясо, рыба, морепродукты, овощные ассорти, но и достаточно большое количество кулинарных продуктов, начиная от кондитерских изделий, в частности, тортов, пирожных и бисквитов, и заканчивая пиццей. Потребление замороженных продуктов постоянно растет во всем мире. В развитых странах, к примеру, во Франции, за последние 10-15 лет оно увеличилось в 10-15 раз, достигнув уровня 35-40 кг на душу населения в год.
Замораживание подразумевает понижение температуры ниже точки замерзания соков пищевых продуктов, так называемой криоскопической точки. Почти вся жидкость, находящаяся в продукте, замерзает, поэтому прекращается деятельность микрофлоры и ферментов, и замороженные продукты могут храниться длительное время при условии поддержания стабильно низкой температуры. Криоскопическая точка определяется количеством растворимых в клеточном соке веществ. Для мяса она лежит в пределах от +0,6 до +1,2°С, для молока составляет +0,55°С, у яиц - 0,5°С, рыбы - от - 0,6° до -2°С.
Продукты замораживаются в морозильных камерах, где температура составляет от -30 до -40°С. Для продуктов, которые планируется хранить в течение непродолжительного времени, температура может быть на уровне -8 до -12°С. Длительное хранение замороженных продуктов требует температуры не выше -18°С.
В холодильных установках не должны возникать перепады температур – это может вызвать разрушение клеток замороженных пищевых продуктов и, следовательно, понизить их качество.
Замораживание мяса
В специальном режиме заморозки нуждается мясо. Поскольку в его состав входит влага, при длительной заморозке в тканях появляются большие кристаллы воды. При ускоренном размораживании или дефростации ткань обезвоживается, и мясо теряет свои полезные качества. Чтобы избежать этого, необходимо последовательно подвергать мясо воздействию низких температур в течение максимально короткого промежутка времени. Ледяные кристаллы, содержащиеся в тканях мясных продуктов, постепенно переходят в жидкое состояние. Не следует допускать повторную заморозку уже размороженных продуктов животного происхождения – при этом теряются их полезные свойства, и понижается качество.
Замороженное мясо может храниться до 1 года при температуре -18°С и ниже. При краткосрочном хранении – до 8 месяцев температура в холодильной камере должна составлять не выше -12°С.
Шоковая заморозка
Для того чтобы ускорить процесс замораживание, используют так называемые камеры «шоковой» заморозки, где температура внутри продукта за короткое время – всего лишь за несколько часов – может понизиться с +70 до -18°С. Как правило, чаще всего камеры «шоковой» заморозки применяют для полуфабрикатов высокой степени готовности и блюд, прошедших предварительную термическую обработку. Это дает возможность расширить ассортимент товаров, представленных в торговом зале, и повысить общий доход.
Положительное влияние замораживания на продукты
Продукты глубокой заморозки гарантируют потребителю пищевую безопасность, поскольку они, как правило, не имеют в своем составе консервантов и пищевых добавок. Под воздействием низких температур снижаются потери летучих и экстрагируемых веществ, поэтому продукты сохраняют аромат и свежесть. В замороженных бланшированных овощах и фруктов приостанавливается действие ферментов, вызывающих обесцвечивание и потерю запахов, поэтому они сохраняют основные питательные вещества, а срок их хранения увеличивается. При температуре 0 0С подавляется рост большинства микроорганизмов, при более низкой, от -5 0С до -10 0С - бактерий, а при 10 0С …-15 0С – плесневых грибков.
Замораживание улучшает некоторые свойства ряда пищевых продуктов. Исследования, проведенными американскими учеными, показали, что глубокое охлаждение продуктов и их последующее оттаивание сокращает в них содержание холестерина и уменьшает количество калорий. Поэтому такие продукты особенно рекомендуются пожилым людям, а также людям, обладающим лишним весом или страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
И, наконец, в замороженном виде приготавливается и потребляется всеми любимое мороженое и другие кондитерские изделия, в частности, различные десерты.
Неблагоприятные факторы при хранении охлажденных и замороженных продуктов
Свежим овощам и фруктам необходима высо- кая влажность |
На качество продуктов и их сохранность может влиять может целый ряд неблагоприятных факторов, среди которых - перепады температур, высокая или, наоборот, низкая влажность. Кроме того, неупакованные охлажденные продукты и блюда чувствительны к циркуляции воздуха – они «заветриваютися», их наружный слой высыхает быстрее, чем в неподвижной холодном воздухе. Для предотвращения заветривания охлажденные мясо, рыбу и готовые блюда рекомендуется хранить в камерах со статическим охлаждением, без циркуляции воздуха.
Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР требует, чтобы температура хранения продуктов в холодильных установках не превышала +4,40С. Если она поднимается выше +5,6 – +7,2 0С, то такие продукты, как говядина, домашняя птица, баранина и морепродукты портятся в течение 18-24 часов.
Большое значение имеет и относительная влажность, то есть отношение фактического количества влаги в воздухе к максимально возможному её содержанию в произвольное время, выраженное в процентах. Она оказывает влияние и на внешний вид самих продуктов, и на степень их сохранности. Низкая относительная влажность вызывает обесцвечивание, растрескивание и подсыхание поверхности продуктов, а высокая стимулирует образование конденсата, появление плесени и развитие бактерий.
Для большей части продуктов подходит влажность 80-85%, и лишь свежие овощи и фрукты являются здесь исключением – им необходима влажность до 95%. В большинстве холодильных установок для них имеются отдельные бункеры, где циркуляция воздуха ограничена, что позволяет сохранить овощам и фруктам естественную влажность и свежесть.
Что касается морозильных камер, то у них средняя величина относительной влажности достигает всего 30-35% - более высокая влажность неизбежно вызовет повышение температуры. Поэтому продукты, помещаемые в морозильную камеру, должны быть герметично упакованы – это поможет избежать «морозного ожога», который возникает при накоплении на их поверхности конденсированной влаги.
Таблица. Режимы холодного хранения различных продуктов.
Вид продуктов |
Необходимые условия хранения |
||
|
Максимально допустимый срок хранения |
Относительная влажность, % |
Температура, °С |
Мясные продукты |
|||
Баранина |
2 недели |
85...90 |
0…-1 |
Говядина |
2 недели |
85...90 |
0...-1 |
Колбасы варено-копченые |
до 1 месяца |
- |
0…+4 |
до 4 месяцев |
-7... -9 |
||
8 дн. |
+5…+8 |
||
Колбасы варено-копченые (цельные батоны, подвешенные) |
до 15 дней |
- |
+12…+15 |
Упакованные под вакуумом ломтики варено-копченых колбас |
6 дней |
- |
+15…+18 |
Упакованные под вакуумом вареные колбасы |
5-6 дней |
|
0…+8 |
Вареные колбасы в оболочке |
до 5 дней |
- |
0…+8 |
Вареные колбасы сосиски, сардельки, хлебы мясные |
до 2 дней |
- |
0…+8 |
Полукопченые колбасы (цельные батоны, подвешенные) |
до 10 дней |
- |
не выше 12°C |
Упакованные под вакуумом ломтики полукопченых колбас |
до 12 дней |
- |
+5…+8 |
до 8 дней |
- |
+12…+15 |
|
Упакованные под вакуумом полукопченые колбасы (сервировочная нарезка) |
до 10 дней |
|
+5…+8 |
до 6 дней |
|
+12…+15 |
|
Упакованные в ящики полукопченые колбасы |
до 15 дней |
- |
не выше 6°C |
до 3 месяцев |
-7 ... -9 |
||
Упакованные под вакуумом ломтики сырокопченых колбас |
8 дней |
75-78% |
+5…+8 |
6 дней |
- |
+15…+18 |
|
Мясные кулинарные изделия |
До 1-3 месяцев |
90…95 |
-22…-18 |
Мясо мороженное |
До 10-12 месяцев |
80…90 |
-14…-18 |
Мясо мороженное фасованное |
3 дней |
80…85 |
-12…-8 |
Мясо охлажденное |
3 дней |
80…90 |
0…+6 |
Мясо охлажденное фасованное |
36 часов |
80…85 |
+4…+6 |
Окорок и филей |
2 недели |
85 |
-2 |
Птица домашняя |
10-12 месяцев |
85…90 |
-15…-18 |
Птица домашняя охлажденная |
1-2 дней |
80…85 |
+1…+5 |
Птица, дичь |
10 дней |
85..90 |
-2 |
Свинина |
2 недели |
85...90 |
-1....-2 |
Сосиски (упакованные под вакуумом) |
до 3 дней |
|
0…+8 |
Субпродукты мороженные |
2 сут |
80…85 |
-12…-8 |
Телятина |
12 дней |
90 |
0...-1 |
Молочные продукты |
|||
Майонез |
|
не более 75% |
|
Маргарин
|
60-90 дней |
- |
0…+18 |
-20…-10 |
|||
75-45 дней |
-9…0 |
||
60-35 дней |
0…+4 |
||
45-20 дней |
+5…+10 |
||
30-15 дней |
+11…+15 |
||
Сливочное масло (коровье) |
10 дней (в монолите) 15 дней (в транспортной таре) |
не более 80% |
-10…-12 |
5-10месяцев |
|
6°C и ниже |
|
Топленое масло (коровье) |
10-15 месяцев |
|
-5…-7 |
Сгущенное молоко |
длительное |
|
0…+6 |
Молоко, сливки |
длительное |
|
+4…+8 |
торговая сеть |
+6…+10 |
||
Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз |
до 1 месяца |
— |
-24°C и ниже |
до 20 дней |
-18°C и ниже |
||
до 7 дней |
-12°C и ниже |
||
Мороженое молочное весовое (хранение на предприятии изготовители) |
1,5 - 2 месяца |
— |
-30°C и ниже |
1 - 1,5 месяца |
-24 ± 2°C |
||
1 месяц |
-20 ± 2°C |
||
Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов |
3,5 месяца |
— |
-24 ± 2°C |
4 месяца |
-30°C и ниже |
||
3 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Мороженое молочное фасованное (хранение на предприятии изготовители) |
2,5 - 3 месяца |
— |
-30°C и ниже |
2 - 2,5 месяца |
-24 ± 2°C |
||
1 - 1,5 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое |
3 месяца |
— |
-30°C и ниже |
2,5 месяца |
-24 ± 2°C |
||
1,5 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое в глазури |
3 месяца |
— |
-30°C и ниже |
2,5 месяца |
-24 ± 2°C |
||
1,5 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Мороженое плодово-ягодное с использованием высокоэффективных стабилизаторов |
3,5 месяца |
— |
-25 ± 2°C |
4 месяца |
-30°C и ниже |
||
3 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Мороженое пломбир с использованием высокоэффективных стабилизаторов |
5,5 месяцев |
— |
-24 ± 2°C |
Мороженое сливочное весовое (хранение на предприятии изготовители) |
3,5 месяца |
— |
-30°C и ниже |
3 месяца |
-24 ± 2°C |
||
1,5 - 2 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Мороженое сливочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов |
5 месяцев |
— |
-24 ± 2°C |
6 месяцев |
-30°C и ниже |
||
4 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Мороженое сливочное фасованное (хранение на предприятии изготовители) |
3 - 4 месяца |
— |
-30°C и ниже |
2,5 - 3,5 месяца |
-24 ± 2°C |
||
1,5 - 2 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Мороженое -пирожное (торты, кексы) |
1 месяц |
— |
-30°C и ниже |
1 месяц |
-24 ± 2°C |
||
0,5 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Пломбир весовой |
4 месяца |
— |
-30°C и ниже |
3,5 месяца |
-24 ± 2°C |
||
2 - 3 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Пломбир фасованный |
4 месяца |
— |
-30°C и ниже |
3,5 месяца |
-24 ± 2°C |
||
2 - 3 месяца |
-20 ± 2°C |
||
Сливки |
|
80 |
1,5 |
Сметана |
до 90 дней (в бочках; до 25% жирности) до 75 дней (в бочках; до 20% жирности) до 30 дней (во флягах; 20% и 25% жирности) |
— |
0 ± 1°C |
Сметана 30% жирности |
до 2 дней (с момента окончания технологического процесса) |
— |
4 ± 2°C |
Сыры |
длительное |
85…87 |
+8…+12 |
торговая сеть |
+2…+10 |
||
Сыры мягкие |
15 дней |
85…87 |
0…+3 |
Сыры твердые, крупные |
5-8 месяцев |
85…87 |
0…-5 |
Сыры твердые, мелкие |
3-5 мес |
85…87 |
+3…+5 |
Творог жирный |
длительное |
75…80 |
-8…-12 |
Творог нежирный |
длительное |
75…80 |
-14…-18 |
Творог нежирный/жирный |
2 месяцев |
75…80 |
0…+1 |
Овощи и фрукты |
|||
Абрикос, слива |
1 месяца |
90 |
0…+0.5 |
Апельсины |
2-4 месяцев |
85…90 |
+2 |
Апельсины желтые |
до 5 месяцев |
85…90 |
+3…+4 |
Апельсины недозрелые |
до 5 месяцев |
85…90 |
+5…+6 |
Арбуз |
3 месяцев |
80…85 |
+2…+4 |
Банан, ананас (зрелый) |
7 дней |
85…95 |
+8…+11 |
Виноград |
1-6 месяцев |
85…90 |
0…+1 |
Вишня, черешня |
10 дней |
90 |
-1…0 |
Грибы соленые |
|
75 |
0…+5 |
Груши |
1-6 месяцев |
85…95 |
-1…+4 |
Дыня |
3 месяца |
90 |
0…+2 |
Капуста |
7-8 месяцев |
90…95 |
0…-1 |
Капуста квашеная |
длительное |
90…95 |
0…-2 |
Картофель |
6-9 месяцев |
90…95 |
+2…+4 |
Корнеплоды |
6-8 месяцев |
90…95 |
0…-1 |
Лимон |
4-6 месяцев |
85…90 |
+2…+3 |
Лук и чеснок |
6-8 месяцев |
75…80 |
-1…-3 |
Мандарин, апельсин |
2-5 месяцев |
85…90 |
+1…+2 |
Огурцы, помидоры соленые |
длительное |
90…95 |
-1…+1 |
Томаты |
4 месяцев |
90…95 |
0 |
Тыква |
4 месяцев |
70…75 |
+1…+15 |
Яблоки зимние |
3-9 месяцев |
90…95 |
-1…0 |
Яблоки летние/осенние |
1.5…3 месяцев |
90…95 |
0…-0.5 |
Рыбные продукты Балычные товары |
1.5-2 месяцев |
75…80 |
0…-2 |
Икра зернистая |
3-4 месяцев |
85…90 |
-2 |
Икра зернистая |
1 месяцев |
85…90 |
0…-2 |
Копчушки горячего копчения |
1.5 месяцев |
75…80 |
-10…-12 |
Рыба мороженная |
4-5 месяцев |
90…95 |
-18…-23 |
Рыба мороженная |
3 недели |
90…95 |
-14…-10 |
Рыба горячего копчения |
2 дня |
70…75 |
+1…-1 |
Рыба крепкосоленая |
7-8 месяцев |
|
-6…-8 |
Рыба охлажденная |
5-6 дней |
90…95 |
0…-2 |
Рыба средне- и слабосоленая |
7-8 месяцев |
|
-2…-5 |
Рыба сухая и вяленая |
6-8 месяцев |
< 75 |
+8…+10 |
Рыба холодного копчения |
2 месяца |
75…80 |
0…-5 |
Прочие продукты |
|||
Маргарин |
|
60…70 |
+1.5…+2 |
Грибы (шампиньоны) |
1-2 дней |
85-90% |
0°C |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
долгосрочно |
— |
0°C ч 4°C |
Жир животный |
12 месяцев |
|
0 |
Жир кухонный |
2 месяца |
85 |
0…+4 |
Масло растительное |
|
- |
+1…+2 |
Мед |
|
60…70 |
+7…+10 |
Меланж, белки, желтки |
8-15 месяцев |
80…85 |
-12…-18 |
Пельмени |
|
90…95 |
-18 |
Пиво (непастеризованное) |
до 10 дней |
— |
2°C ч 12°C |
Порошок яичный |
8-12 месяцев |
60…65 |
+8…-5 |
Шоколад |
1 - 6 месяцев (в зависимости от начинки, содержания спирта, фасовки) |
До 75% |
18 ± 3°C |
Яйцо |
до 7 дней |
|
0…+20 |
CC-BY, Компания "Система 4", 2012 |