Колись копчення було одним із найпоширеніших способів приготування м'ясних та рибних продуктів тривалого зберігання. У багатьох господарствах різних країн досі можна зустріти коптильні – споруди, що окремо стоять, у яких коптили ковбаси і стегенця наші предки. Копчення популярне і сьогодні – не тільки через тривалий термін зберігання копчених продуктів, але й завдяки їхньому унікальному смаку та запаху.
Копчення традиційним методом – за допомогою диму – продовжує залишатися найпоширенішим методом, незважаючи на популярність рідких димів.
Використання міні-коптилен
Значну частку копчених ковбас та інших копчених м'ясних та рибних продуктів, що продаються в магазинах, виробляють за традиційною технологією – у коптильних камерах продукти обробляють теплом та димом. Але багато виробників прагнуть скоротити витрати та час виготовлення копчених продуктів, використовуючи т.зв. рідкий дим. Справді, обробка рідким димом істотно здешевлює виробництво, але кінцевий продукт вже загалом не можна назвати «копченим». Смак вмочених у рідкому диму продуктів помітно гірший у порівнянні з тими, що пройшли копчення. Різницю можна відчути, навіть не будучи гурманом чи експертом харчових технологій. Особливо помітно погіршення смаку риби.
Деякі виробники м'ясопродуктів прагнуть знайти компроміс між якістю та економією, комбінуючи обробку рідким димом із звичайним копченням. Тим не менш, навіть у цьому випадку далеко не завжди вдається отримати продукти з оригінальним «копченим» смаком та ароматом.
Тому якщо ви хочете спробувати справжні копчені, потрібно або купувати їх у виробника, який суворо дотримується традиційної технології або коптити самостійно.
Промислові коптильні – дороге та громіздке обладнання, яке розраховане на масове виробництво. Але є і компактні коптильні, які можна використовувати на кухні ресторану або навіть вдома. Наша компанія може запропонувати кілька моделей міні-коптилен , які підходять для копчення невеликих партій. Деякі з цих моделей можуть також використовуватися як шафи для смаження.
Оскільки у міні-коптильнях (mini smokehouses) готуються малі партії, уніфікація готової продукції часто виявляється непростим завданням. На її якість, колір і впливає температурний режим та тривалість копчення, склад димоповітряної суміші, яка в процесі копчення розподіляється по камері, а також конструкція самої термокамери та димогенератора.
Для створення димоповітряної суміші застосовують тирсу різних деревних порід. Зазвичай це тирса дуба, бука, вільхи, фруктових дерев. Кожна порода надає кінцевій продукції певного запаху та зовнішнього вигляду. Не слід використовувати для копчення тирси хвойних порід - підвищений вміст смол надає продукту неприємного смолянистого запаху і темного кольору.
Ми рекомендуємо суворо дотримуватись температурного та часового режиму копчення. Не слід прагнути скоротити час копчення, підвищуючи його температуру та швидкість димоповітряної суміші. Це призводить до такої часто пороку копчених продуктів, як часто загартування поверхні - вона набуває зайву жорсткість, а всередині продукт залишається занадто вологим - волога не встигає вийти через скорочення часу копчення і затвердіння поверхні.
Табл. Найбільш популярні моделі міні-коптилен
Модель | Виробник | Країна виробника | Внутрішній розмір (д/ш/в), мм | Зовнішні розміри (д/ш/в), мм | вага, кг |
КИЙ-В | Україна | 390x240x400 | 440х290х440 | 9,8 | |
н/д | 250х250х240 | 5 | |||
390x240x210 | 440х290х240 | 7, 7 | |||
Sikom | Росія | 510х590х670 | 650x900x780 | 110 | |
н/д | 560х500х340 | 22 | |||
Helia Smoker | Німеччина | 350х830х290 | 450х850х350 | 45 | |
350х420х290 | 450х450х350 | 25 |
Огляд підготовлений компанією «Система 4»